Soms moet je het hebben van tegenstellingen om een mooie harmonie te bereiken. Dat geldt voor het werk van koks en bakkers, maar net zo goed voor eventmanagers of – meer in het algemeen – mensen die samenwerken in organisaties en grote projecten. Die les hield kookboekenschrijver en televisiepersoonlijkheid Janny van der Heijden haar publiek voor tijdens INSPIRE 2018.
Aan een prachtig gedekte dinertafel onder de berceau in de landgoedtuin besprak zij de overeenkomsten tussen het bedrijfsleven en zakelijke evenementen enerzijds en de keuken in de breedste zin van het woord anderzijds. Een optreden tijdens zakelijke events is haar zeker niet vreemd; desgewenst verzorgt zij presentaties of een workshop en ook een aangepaste foodquiz behoort tot de mogelijkheden. “Ik probeer daarin altijd parallellen te trekken tussen voeding en het bedrijf of het publiek in kwestie,” vertelde ze. “Vaak met het doel om mensen meer bewust te maken van wat ze eten. Bijvoorbeeld: een gegeven als ‘9 scharrelkippen hebben 1 vierkant meter leefruimte‘, dat zegt mensen niks. Tot ze dat hok zien met die 9 kippen erin.”
Drie oneliners
Toen INSPIRE in 2018 neerstreek op Buitenplaats Sparrendaal hoefde Janny niet lang te dubben over haar medewerking. Zij woont op het landgoed, voor haar workshop ontving ze ons in feite in haar eigen tuin. Haar presentatie kan worden samengevat in drie oneliners:Een kleine proeverij ter illustratie van oneliner 2 vormde het workshopgedeelte van haar presentatie. We leerden daarvan dat meer kwaliteit niet per definitie altijd ‘meer smaak’, ‘lekkerder’ of zelfs maar ‘beter bruikbaar’ betekende.
Oneliner 1: Wat je ook maakt, weet voor wie je het maakt
“Een gigantische open deur en toch kunnen zowel gerechten als evenementen of bedrijven hier soms behoorlijk de mist ingaan. Denk nooit dat iedereen wel hetzelfde lekker/leuk zal vinden. Vraag je altijd vooraf af voor wie je iets maakt en denk na over wat je hen het beste voor kunt zetten.”
Oneliner 2: Denk goed na over je ingrediënten
“Als je dingen gaat samenstellen – of dat nu een gerecht is of een event – heb je kennis nodig van de ingrediënten die je gaat gebruiken. Dingen kunnen bijvoorbeeld los van elkaar prima smaken, maar samengevoegd blijken ze ineens te clashen. Vaak werken tegenstellingen beter, omdat ze elkaar versterken. Denk maar aan zalm met citroen (zout/zuur) of karamel met zeezout (zoet/zout). Het is vaak juist de tegenstelling die harmonie brengt.
Het eindproduct moet er mooi uitzien, maar moeten de ingrediënten daarvoor allemaal van de hoogste kwaliteit zijn? Dat hangt er maar helemaal vanaf: wat wil je precies maken, welke ingrediënten heb je daarvoor nodig, passen die goed bij elkaar? En als je uitgaat van eersteklas kwaliteit, past die keuze dan binnen je budget? Soms is het beter te kiezen voor simpeler ingrediënten, maar die dan wel perfect te bereiden.”
Oneliner 3: Zorg dat je planning waanzinnig goed op orde is
“Bij Heel Holland Bakt weten we vaak al snel welke kandidaten het langer gaan volhouden: degenen die onder tijdsdruk kunnen presteren omdat ze hun planning waanzinnig goed op orde hebben. De overeenkomst met evenementen én bedrijfsvoering is duidelijk: je kunt pas werken aan de mise en place als je goed bent voorbereid en weet wanneer je wat nodig hebt.
Ook heb je altijd een plan B nodig. Natuurlijk wil jij iets maken wat iedereen wegblaast. Alleen, het loopt niet altijd zoals je hoopt. Als dat gebeurt en je hebt geen plan B, dan komt het niet goed. Beter is het om halverwege een project even na te gaan: ga ik het halen? Wat kan er nog mislopen en hoe zorg ik dan dat er straks toch iets staat dat er goed uitziet? Waar niemand aan ziet dat er dingen zijn weggelaten die niet meer haalbaar waren?”
Chocolade workshop
In het workshopdeel proefden we achtereenvolgens vier soorten chocolade van oplopende kwaliteit, uitgedrukt in het cacaopercentage. De witte chocola, die eigenlijk geen chocola mag heten omdat er geen cacao maar cacaoboter in zit, smaakte vooral vettig en mierzoet. Bij de melkchocolade met 47% cacao was het vettige vervangen door een romige smaak. In de smaak van de pure chocolade met 70% cacao waren romigheid en suiker nog wel herkenbaar, maar proefde je vooral intens de cacao. De pure chocola van 99% cacao tot slot was voor iedereen een klap in het gezicht. Een minihapje was voldoende om de etsende werking in je mond te ervaren en de talkachtige smaak die eigenlijk niets meer met chocola van doen heeft. Met deze proeverij liet Janny van der Heijden ons zien dat de hoogste kwaliteit niet altijd het best bruikbaar is en dat je de eigenschappen van een ingrediënt moet kennen om te weten wat je ermee kunt doen. In je gerecht, je project, je event of organisatie. “Met de witte chocola moet je geen mousse willen maken, maar een crème-vulling voor macarons of een cheesecake kan prima. De 99% chocola is eigenlijk niet te eten, maar je kunt er heel goed chocolademousse mee maken. Omdat je vet en suiker toevoegt, waardoor het geheel met elkaar in balans komt.”
Gezond en lekker
Janny zou Janny niet zijn als ze haar verhalen niet steeds doorspekte met tal van welgemeende adviezen. Adviezen voor gezond, maar vooral lékker eten. Wat kwam er onder meer ter tafel tijdens haar bijdrage aan INSPIRE 2018?
“Jouw event wordt óók beoordeeld op de catering. Dat betekent niet dat je steeds moet kiezen voor de allerhoogste kwaliteit, maar voor de allerhoogste creativiteit. Geef gasten het gevoel dat er iets speciaal voor hen gedaan is. En let op de groeiende groep die geen vlees en vis eet. De vegetarische mogelijkheden zijn groot, maar maak het creatief en niet suffig.”
“Ik ben tegen nepsuikers, als in cola light. Je krijgt wel minder calorieën binnen, maar voor je bloedsuiker is het absoluut niet goed.”
“Geloof niet alles wat je op internet leest over gezonde voeding; veel is niet wetenschappelijk onderbouwd. Wat ik iedereen kan aanraden: eet kleurrijk. In verschillende kleuren zitten ook verschillende voedingsstoffen, daar zorgt de natuur zelf voor.”
Heel Holland kent Janny van der Heijden. Als culinair deskundige en publiciste schrijft en adviseert zij sinds jaar en dag over eten en is ze ook betrokken bij de totstandkoming van vele tv-producties.
Meer info over Janny via haar management.